CURSO DE ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES + ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS

ELABORACIÓN Y TRAZABILIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS INDUSTRIALES:
Elaboración de curados y salazones cárnicos

1 Procedimientos de limpieza
1.1 Concepto de limpieza
1.2 Control de limpieza
1.3 Actividades: procedimientos de limpieza

2 Preparación de piezas cárnicas
2.1 Operaciones principales
2.2 équipos mecánicos
2.3 Factores que afectan a la estabilidad de la emulsión
2.4 Los componentes de la pasta fina
2.5 Elaboraciones cárnicas
2.6 Carne picada y preparados
2.7 Actividades: preparación de piezas cárnicas

3 Salazones y adobados cárnicos
3.1 Definición
3.2 Salazones cárnicas
3.3 Adobos, composición
3.4 Actividades: salazones y adobados cárnicos

4 Productos cárnicos curados
4.1 Definiciones
4.2 Características del jamón de espaÑa
4.3 Actividades: productos cárnicos curados

5 El ahumado
5.1 Características y reglamentación
5.2 Actividades: el ahumado

6 Fermentación o maduración
6.1 Maduración y fermentación
6.2 Secado de productos cárnicos
6.3 Actividades: fermentación o maduración

7 Tratamientos de conservación
7.1 Camaras de secado
7.2 Almacenes a temperatura ambiente
7.3 Concepto de refrigeración
7.4 Cámaras de almacenamiento
7.5 Conservacion
7.6 Actividades: tratamientos de conservación

8 Toma de muestras
8.1 Protocolo para realizar una toma de muestras
8.2 Actividades: toma de muestras
8.3 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de conservas y cocinados cárnicos

1 Tratamientos térmicos
1.1 Tratamientos
1.2 Contaminación de la carne
1.3 El almacenamiento
1.4 acondicionamiento
1.5 Fundamentos de la esterilización

1.6 Baremos de tratamiento
1.7 Actividades: tratamientos térmicos

2 Productos cárnicos
2.1 Definición
2.2 Aditivos autorizados
2.3 Características y reglamentación
2.4 Fabricación de emulsiones
2.5 El tratamiento termico
2.6 Actividades: productos cárnicos

3 Tratamientos de conservación por frío
3.1 Parámetros fundamentales
3.2 Procedimientos de refrigeración y congelación
3.3 Control de cámarasy túneles de frío
3.4 Instrucciones cumplimentación ficha control de temperaturas
3.5 Actividades: tratamientos de conservación por frío

4 Platos cocinados
4.1 Distintas definiciones
4.2 Preparación y acondicionamiento
4.3 Equipos de cocina industrial
4.4 Platos preparados
4.5 Gelatinas y sucedaneos
4.6 Actividades: platos cocinados

5 Incidencia ambiental
5.1 Introducción
5.2 Tipos de residuos
5.3 Los residuos ganaderos
5.4 Potencial contaminante
5.5 Estrategias compatibles
5.6 Ahorro y alternativas
5.7 Eliminación de aguas residuales
5.8 Condiciones de protección
5.9 Actividades: incidencia ambiental

6 Calidad y seguridad
6.1 Definiciones
6.2 Trazabilidad
6.3 Marco legislativo – seguridad alimentaria
6.4 Técnicas de muestreo
6.5 Actividades: calidad y seguridad

7 Seguridad personal
7.1 Factores y situaciones de riesgo
7.2 Caída de personas
7.3 Golpes contra objetos
7.4 Contactos eléctricos
7.5 Incendios
7.6 Riesgos específicos
7.7 Actividades: seguridad personal
7.8 Cuestionario: cuestionario final
7.9 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIÓN DE PREPARADOS CÁRNICOS FRESCOS:
1 Mantenimiento de la maquinaria
1.1 Niveles de limpieza
1.2 Programa de control del agua de abastecimiento
1.3 Operaciones de primer nivel
1.4 Productos de limpieza y tratamientos
1.5 Control de cámaras
1.6 Actividades: mantenimiento de la maquinaria

2 Materias primas y auxiliares
2.1 La carne según su destino
2.2 Las grasas
2.3 Despojos comestibles
2.4 Clasificar y diferenciar
2.5 Otros materiales auxilliares
2.6 Actividades: materias primas y auxiliares

3 Condimentos, especias y aditivos
3.1 Condimentos y especias
3.2 Aditivos
3.3 Cuadro legislativo
3.4 Normas comunitarias
3.5 Efectuar el atado manual y mecánico
3.6 Actividades: condimentos, especias y aditivos

4 Elaboración y preparados cárnicos
4.1 Características y reglamentación
4.2 Microbiología
4.3 Actividades: elaboración y preparados cárnicos

5 Manejo de equipos
5.1 Maquinaria y equipos
5.2 Llenado, porcinado, atado manual o mecánico, grapado
5.3 Mantenimiento de equipos e instalaciones
5.4 Control de las temperaturas de las cámaras
5.5 Golpeadoras y malaxadoras
5.6 Actividades: manejo de equipos

6 Condiciones técnico-sanitarias
6.1 La charcutería
6.2 Requisitos de las instaciones
6.3 Medidas de higiene
6.4 Hábitos del manipulador
6.5 Servicios higiénicos
6.6 Métodos de limpieza y desinfección
6.7 Actividades: condiciones técnico-sanitarias

7 Envasado de la carne
7.1 Envasados
7.2 Identificación de lotes
7.3 Etiquetado de carne
7.4 Bases del sistema de etiquetado
7.5 Adicional o facultativo
7.6 Actividades: envasado de la carne
7.7 Cuestionario: cuestionario final